İnsanlarda bilinen 1,407 patojenin %60’ı zoonotiktir (Woolhouse, 2005). Avrupa’da 2018 yılında 36 ülkede raporlanan yaklaşık 400.000 zoonozun %90’dan fazlası gıda kaynaklıdır (EFSA, 2019;17(12):5926).
Dünyada artan gelir seviyesi ve tüketicilerin dengeli beslenme konusunda bilinçlenmesiyle kanatlı ürünlerine artan bir talep var. Zira ülkemiz dahil tüm dünyada obezite ve sorumlu olduğu, diabet, kalp damar hastalıkları gibi hastalıklar çok önemli sağlık sorunlarıdır. Hayvansal proteinler dengeli beslenmede önemli bir role sahiptir. Dünya geneline 2018 yılında tarihte ilk kez, kanatlı eti üretimi 123 milyon tonla birinci sıraya yerleşmiştir. 2008’de 62 milyon ton olan yumurta üretimi ise 2018’de %24’lük bir artışla 77 milyon tona çıkmıştır. Artan tüketime bağlı olarak hayvansal ürünlerin kalite standartlarının arttırılması için dünya çapında yoğun çaba sarf edilmektedir. Ülkemizde de Tarım ve Orman Bakanlığı yasal mevzuatlar ve yaptığı denetimlerle, et, süt, yumurta ve balık üreticileri birincil üretimde, gıda üreticileri ve perakendecileri ise üretim sonrası gıda güvenliğini arttırmak için sürekli çalışmalar yapmaktadırlar. Veteriner Sağlık Ürünleri Sanayicileri Derneği (VİSAD) üyeleri de geliştirdikleri teknolojiler ve hizmetlerle hastalıkları ve ölümleri engelleyerek hayvansal üretime katkı sağlamaktadır.
Ancak et tüketimi konusunda ülkemiz gelişmiş birçok ülkenin gerisindedir. Hayvansal proteinlerin tüketiminde önemli engellerden biri bilgi kirliliği, diğeri ise gıda kaynaklı hastalıklarla ilgili duyum ve endişelerdir. Günümüzde tüketiciler gıda kaynaklı hastalıklara daha duyarlıdır. Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı EFSA tarafından yapılan bir araştırmaya göre, Avrupalı tüketicilerin %65’i, Türk tüketicilerin de %59’u gıda seçerken başlıca kaygılarının güvenlik olduğunu veya güvenlik sorununun kaygıları arasında olduğunu belirtmişlerdir. Avrupalı tüketicilerin %64’ü, Türk tüketicilerin %30’u bakteri kaynaklı hastalıkları duyduğunu ifade etmiştir. Avrupalı tüketicilerin %66’sı, Türk tüketicilerin %72’si gıda ile ilgili riskleri duyduktan sonra tüketim alışkanlıklarını değiştirmektedir (EFSA, 2019).
Gıda kaynaklı zoonozların en aza indirilmesi ile ilgili her geçen gün atılan yeni adımlar sayesinde, tüketici güveni ve hayvansal protein tüketiminin artması, Tek Sağlık açısından önemli bir hedef ve fırsattır.
Salmonella’nın gıda kaynaklı hastalık yapan diğer bakterilerden farkı nedir?
Aslında Salmonella dünyada en sık rastlanan gıda kaynaklı zoonoz olmayıp, ilk sırada kampilobakter türleri yer almaktadır. Örneğin Avrupa’da 2018 yılında insanlarda raporlanan kampilobakteriyozis vakası 250.000’e yakınken, Salmonellosis vakası bu sayının 1/3’ü civarındadır (EFSA, 2019;17(12):5926).
Peki Salmonella ikinci sırada yer alan gıda kaynaklı bir patojen olmasına rağmen, neden öne çıkıyor?
a. Salmonella, biyofilm tabakası oluşturarak doğada diğer birçok bakterinin aksine yıllarca canlı kalarak, hem işletme için, hem de çevresel kontaminasyon yönünden risk oluşturabilir. Bu özelliği bakteriyi üreticilerin rutin biyogüvenlik önlemleri ile uzaklaştırmasını güçleştirmektedir,
b. Salmonella, diğer birçok bakteriden farklı olarak ve Mycobacterium tuberculosis, Listeria monocytogenes gibi hücre içi bir bakteri olduğundan, konakçı hücreleri içinde canlı kalmaya devam eder. Bu sayede konak hayvan savunma hücrelerinden ve antibiyotiklerden korunur. Buna bağlı olarak hem enfekte sürülerden elde edilen gıdalar, hem de çevresel kirlilik yönünden tehdit oluşturmaya devam eder (Kamaruzzaman, 2017) ve enfekte olan sürü yaşam boyu pozitif kalır (Breslin, 2004),
c. Salmonella kampilobakter gibi diğer gıda kaynaklı bakterilere göre çok daha hızlı çoğalarak, saklama, mutfak hijyeni veya uygun pişirme koşullarına dikkat edilmeyen şartlarda kısa sürede zehirlenmelere yol açacak sayılara ulaşabilir. Bu özelliği toplu yemek sektörü ve pastaneler için salgın riski oluşturmaktadır,
d. Salmonella’nın insanlarda hastalığa yol açan bazı serotipleri birden fazla antibiyotiğe direnç geliştirmiş olup, tıp dünyasında yaygın olarak kullanılan yaklaşık 12 antibiyotik sınıfından sadece bir veya ikisine duyarlılık göstermektedir. Bunlar “kritik öneme sahip antibiyotikler/hayat kurtaran antibiyotikler” olarak adlandırılmaktadır. Avrupa’da insanlardan izole edilen salmonella serotiplerinin %30’u çoklu ilaç direncine sahip olması nedeniyle, doktorların tedavi seçeneklerini kısıtlamaktadır (EFSA, 2020;18(3):6007).
Halk sağlığı için hayvan sağlığı
Türkiye Sağlık Bakanlığı tarafından paylaşılan istatistiklere göre ülkemizde 2019 yılında insanlarda en sık rapor edilen hastalıklar arasında 10,244 Brusella ve 1,855 Salmonella vakası bulunmaktadır (WAHIS, 2019). Ancak gıda kaynaklı hastalıklarda genellikle rapor edilen vaka sayısı ile, gerçek vaka sayısı arasında fark bulunmaktadır. Örneğin EFSA Avrupa’daki gerçek Salmonella vaka sayısının, rapor edilen vaka sayısının 40 katı olduğunu tahmin etmektedir (EFSA, 2019;17(2):5596).
2015 yılında yayınlanan “Kuluçkahane ve Damızlık Kanatlı İşletmeleri Yönetmeliği” ile aşılamalar dahil çevresel bulaşmanın azaltılmasına yönelik adımlar sayesinde, bazı kritik hayvan hastalıkları(M. gallisepticum, S. gallinarum, S. pullorum) ve zoonozların (S. Enteritidis, S. Typhimurium) damızlıklardan ticari üretim sürülerine vertikal bulaşma riski, hemen hemen ortadan kalkmıştır.
Salmonella serotipleri önemli gıda patojenleri arasında yer aldığından, birçok ülkede olduğu gibi Tarım ve Orman Bakanlığı ülkemizde de “Ulusal Salmonella Kontrol Programı” uygulamaya koymuştur. Bu çerçevede her etlik piliç çiftliği kesim öncesi Salmonella ari raporu aldıktan sonra ürünlerini pazara sunmakta, ticari yumurtacı işletmelerde de gerek üretici ve gerekse resmi kontroller sürmektedir. Ülkemizde yapılan prevalans çalışmaları ile yumurtacı sürülerde tespit edilen Salmonella türleri, Avrupa Birliği ve ülkemiz Salmonella azaltma hedefini karşılamakta, hatta oldukça altında kaldığını göstermektedir. Bu veriler, üreticilerin gösterdiği biyogüvenlik ve hijyen çabalarının sonuç verdiğini ve yumurta üretiminde Salmonella riskinin düşük olduğunu göstermektedir.
Ancak sürülerdeki düşük risk, gıdaya aynı oranda yansımayabilir. Örneğin, bu sürülerden sadece birinde yönetmelikte belirtilen 15 haftalık denetim aralığı sırasında bulaş olduğu düşünülürse, 10,000 kapasiteli bir çiftlik örneği için 900,000’e yakın riskli yumurtanın farkında olunmadan pazara arz edilebileceği tahmin edilebilir. Aslında Salmonella bakterileri 70 0C’de öldüğünden, pozitif sürülerden elde edilen yumurtalar, sarısı ve beyazı katı olacak şekilde iyi pişirildiğinde zehirlenme riski tamamen ortadan kalkmaktadır. Ancak yumurta artık günümüzde kahvaltıda, sporcu içeceklerinde, yemek ve tatlılarda çiğ veya az pişmiş olarak tüketildiği için hastalığa yol açması mümkün olabilir. Bu yüzden Salmonella ülkemizde her ne kadar çiftlik seviyesinde çok düşük oranlarda tespit edilse de, bu oranı daha da azaltmak ve bu sayede daha sağlıklı gıda elde etmek mümkündür.
Salmonella kontrolünde tek sağlık yaklaşımı
“Tek Sağlık”, halk sağlığının korunması ve geliştirilmesi için daha iyi politikalar, uygulamalar, ortaya koyabilmek için farklı bilim dallarının ve meslek gruplarının ortak çatı altında çalışmalarının gerekliliğini vurgulayan kavram olarak tanımlanmaktadır.
Hayvan kaynaklı hastalıklar söz konusu olduğunda veteriner aşılar, hem hastalıkların hayvanlar arasında yayılmasını engellemesinde, hem de insanlara bulaş çemberinin kırılmasında fayda sağlarlar. Birçok zoonoz gibi Salmonella da hayvanlarda herhangi bir hastalık belirtisi göstermeden seyrettiğinden ve gerektiğinde antibiyotiklerle tedavi edilebilir algısı sebebiyle, bazı üreticiler standart biyogüvenlik ve hijyen uygulamaları ile yetinerek aşı uygulamalarından kaçınabilir. Ancak aşılanmamış sürüler, enfeksiyona daha kolay yakalanabileceğinden, pozitif hale geldiklerinde saçtıkları yüksek bakteri yükü ile aşılanmış sürüler için de bir tehdit oluşturabilir.
Salmonella gibi bakteriyel aşıların üretilmelerindeki zorluk sebebiyle viral aşılara göre daha yüksek maliyette olmaları üreticilerin bu konuda çekimser kalmalarındaki diğer bir nedendir. Ancak taşıyıcı sürüler gıda kontaminasyonu için önemli bir sorun teşkil ettiğinden, Dünya Sağlık Örgütü, Salmonella’ya karşı aşı kullanımında üreticilerin teşvik edilmesini önermektedir (WHO, 1988).
Hastalıkların gözetimi, hazırlıkların güçlendirilmesi ve hayvan hastalıklarının önlenmesinde kurumlar arası işbirliği kaçınılmazdır. Bu tehditlere yönelik daha hızlı tepki göstermek, etkileri ülkelerin sınırlarını aşan bulaşıcı hastalıkların yayılımını azaltmak veya durdurmak, tüketicilere daha güvenli gıda sunmak için, Tek Sağlık yaklaşımı ile her zaman işbirliği fırsatları mevcuttur.
Covid-19 pandemisi ile birlikte, devletin halk sağlığı alanında attığı veya atacağı adımlar kamuoyunda pozitif yankı bulmaktadır. VİSAD, etlik ve yumurtacı damızlık ve ticari yumurtacı yarkalara Salmonella aşı desteği vererek, gıda kaynaklı hastalık riskini daha da azaltabileceği, tavuk eti ve yumurtaya güvenin daha da artacağı, kamuoyunda Tarım ve Orman Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı’na duyulan güveni arttıracağı hususunda önemli bir adım olacağını değerlendirmektedir.
Referanslar:
Breslin, D. a. (2004). Observations on Salmonella contamination of eggs. Avian Pathology.
EFSA. ( 2019;17(2):5596). Salmonella control in poultry flocks and its public health impact. EFSA Journal.
EFSA. (2019). Food safety in the EU, Special Eurobarometer, . EFSA .
EFSA. (2019;17(12):5926). The European Union One Health 2018 Zoonoses Report. EFSA Journal.
EFSA. (2020;18(3):6007). The European Union Summary Report on Antimicrobial Resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans animals and food in 2017/2018. EFSA Journal.
Kamaruzzaman. (2017). challenges and novel strategies in the treatment of intracellular bacterial infections. British Journal of Pharmacology.
WAHIS. (2019, Aralık 2). World Animal Health Information Database (WAHIS) Interface. World Animal Health Information Database (WAHIS) Interface: https://www.oie.int/wahis_2/public/wahid.php/Countryinformation/Zoonoses adresinden alındı
WHO. (1988). Salmonellosis control.
Woolhouse, M. E. (2005). Host Range and Emerging and Reemerging Pathogens. Emerging Infectious Diseases, 1842-1847.