ORGANİK
TAVUK ÜRÜNLERİ
NE KADAR FARKLI
Yüce CANOLER
Ziraat Yüksek Mühendisi Bilimsel Tavukçuluk Derneği (WPSA Türkiye Şubesi) Yönetim Kurulu Üyesi
Tüketicilerin bir kısmı, kapalı kümes (konvansiyonel) sisteminde üretilen tavuk eti ve yumurtaya kıyasla organik sistemde üretilenlerin daha sağlıklı ve kaliteli olduğuna inanmaktalar. İnsanlar organik ürün denince muhtemelen hayvanların kapalı kümeslerden daha çok serbest koşullarda yetiştirilip, doğal ortamlarda yine serbestçe yemlenip beslenmiş olduklarını düşünmektedirler. Organik üretimin, kapalı kümeslerde tamamen kontrol altında üretilen ürünlerden daha sağlıklı ve lezzetli bir tüketim sağlaması beklentilerin başında gelmektedir. (Gezen tavuk üretim sistemi bu yazı kapsamı dışında tutulmuştur)
Günümüzdeki duruma bakarak tüketici beklentisinin ne ölçüde karşılanabilmiş olabileceği üzerinde kısaca durmak isterim. Öncelikle organik üretim ile kapalı kümes üretim sistemlerini kısaca hem hatırlayalım hem de mukayese edelim.
Ülkemizde 1970´li yılların başından bu yana tavuk eti ve yumurta üretiminde kapalı kümes (konvansiyonel) üretim sistemleri yaygın olarak başarıyla uygulanmakta, tavuk eti ve yumurta talebinin tamamına yakını bu yolla üretilmektedir. Dünya tavuk eti ve yumurta üretimi miktarı büyüklük sıralamasında ülkemiz her yıl ilk 10 arasında yer almaktadır. En önemlisi, halkımızın ve gelişmekte olan yeni neslin beslenmesinde vazgeçilmez olan hayvansal protein gereksiniminin büyük kısmı bu kaynaktan karşılanmaktadır. Aynı zamanda tavuk ürünleri yılda bir milyar ABD Doları gelir sağlayarak önemli ihracat kalemleri arasına girmiş bulunmaktadır. İhracat büyüklüğü sıralamasında da ülkemiz ilk on içindedir.
2000’li yılların başında ticari olarak organik tavuk eti ve yumurta üretimi konusu gündeme gelmiş ve bunu takiben ilgili mevzuat 2010 yılında yayınlanıp uygulamaya girmiştir. Ticari anlamda yaklaşık 20 yıllık bir geçmişe sahip olmasına karşılık henüz gelişme aşamasında olan organik tavuk ürünleri, pazarda ve tüketici gözünde tam ve doğru olarak etiket kazanamamıştır. Organik ürün sertifikasına ve etiketine sahip olmayan köy tavuğu, köy yumurtası, doğal tavuk, gezen tavuk gibi ürünler de “organik” adı altında pazarlanmakta, bu ürünlerin haksız rekabetinden olumsuz etkilenmeye devam etmektedir.
Konvansiyonel sisteme kıyasla organik sistem ürünlerinde verim düşük ve maliyetler yüksektir. Bunun sonucu organik ürünler pazarda konvansiyonel ürünlerden yaklaşık iki misline varan fiyatlarla satılmaktadır. Bu durum üretim ve tüketim açısından olumsuz bir tablonun ortaya çıkmasına sebep olmaktadır.
Organik tavukçuluk yapılan kümesler, kapalı kümes sistemine kıyasla daha küçük kapasitelerde olup tavukların serbestçe gezinip otlanabilecekleri, etrafı kafes tel ile çevrili açık alanlar bulunmaktadır. Aydınlatma, ısı ve nem kontrolü, havalandırma, otomatik yemleme ve sulama gibi teknik donanım açısından kapalı sistem kümesler organik üretim yapılan kümeslere kıyasla daha fazla donanım ve kontrol imkanına sahiptir. Kontrol açısından zafiyet yaratan açık otlanma alanları organik üretimde hastalık riskinin artırmasına sebep olmaktadır.
Her iki sistemde de üretimde yüksek verim kapasitesine sahip damızlık ırkların melezlenmesinden elde edilen hibrit (melez) hayvanlar kullanılır.
İki sistemde de kapalı alanlarda hayvanlar, yaşı ve verimi dikkate alınarak hesaplanan enerji, protein, mineral ve vitamin gereksinimlerini eksiksiz karşılayacak şekilde hazırlanan karma yemlerle beslenirler. Organik tavukçulukta karma yeme ilave olarak hayvanlar açık alanda otlayarak yeşil yem de tüketirler.
Her iki sistemde de canlı üretimden tavuk eti ve yumurtanın ambalajlanıp pazara sevkine kadar olan her aşamasında, müteşebbis firmada görevli Ziraat Mühendisleri, Veteriner Hekimler ve bunların teknisyenlerinden oluşan bir teknik ekip tarafından hayvan sağlığı ve üretim hijyeni kontrol altında tutulur. Bu işlemlerin cari mevzuata uygun yürütülüp yürütülmediğinin denetimi kapalı kümes sisteminde resmi görevlilerce yapılır. Organik sistem üreticilikte ise bu kontroller Devlet tarafından yetkilendirilmiş özel denetim firmaları tarafından yapılmaktadır.
Hayvanların tükettikleri yemler, elde edilen ürünlerin kalitesini etkiler. Bu prensipten hareketle organik tavukçuluk daha sağlıklı ve lezzetli ürünler üretme çabasındadır. Organik tavuk üretiminin kapalı kümes sisteminden ayrıldığı önemli noktalardan biri açık alanda yeşil yem yeme imkanına sahip olunmasıdır. İkincisi ise yem yapımında kullanılan (mısır, soya fasulyesi ve küspesi, buğday, arpa vb) hammaddelerin organik koşullarda üretilmiş olması koşuludur. Yani yem hammaddelerinin üretiminde kimyevi gübre yerine hayvan gübresi kullanılması, İyi Tarım Uygulamaları esaslarına uyulmuş olması, GDO’lu tohum kullanılmamış olması gibi doğal şartlara uygunluk aranır. Üçüncü önemli konu sentetik ürünlerin, ağır metal ve kirletici unsurlar bulunan maddelerin organik tavuk üretiminde kullanımına izin verilmez, doğal kaynaklı ürünler kullanılır ve ilaç kullanımı sınırlandırılmıştır. Bu uygulama sonucu organik olarak yetiştirilen tavuk eti ve yumurta içeriğinin ağır metal, kirleticiler, kalıntılar ve mikrobiyal yük açısından konvansiyonel ürünlerden farklı olması beklenmektedir
Erciyes Üniversitesi Ziraat Fakültesince düzenlenen “Türkiye I. Organik Hayvancılık Kongresi – 1-4 Temmuz 2010 Kelkit” toplantısında sunulan “Organik ve Konvansiyonel Metotla Yetiştirilen Hayvanlardan Elde Edilen Ürünlerde Bazı Özelliklerin Karşılaştırılması” başlıklı tebliği, konu başlığımızı açıklamada önemli bulgular içermesi nedeniyle burada özetleyeceğim. Tebliği hazırlayan bilim insanları Yusuf KONCA, Selma BÜYÜKKILIÇ, Jale METİN, Asiye Y. ADKINSON, Mehmet Özkan, organik ve konvansiyonel sistemlerle üretilmiş hayvansal ürünlerin (kırmızı et, tavuk eti ve yumurta) mukayesesinin yapıldığı 59 yabancı kaynağı tarayarak hazırladıkları tebliğde sadece tavuk eti ve yumurta konusunda yer alan bazı tespitler özet olarak şöyledir;
-Organik
olarak üretilen gıdalarda konvansiyonel olanlara göre kimyasallardan
kaynaklanan daha az kalıntı olduğunu tespit etmiştir. Organik tarım
uygulamalarının biyo-çeşitliliği ve biyolojik aktiviteyi, sosyolojik, ekolojik
ve ekonomik olarak sürdürülebilirliği artıracağı bildirilmiştir (Samman vd., 2008).
-Yapılan
bir çalışmada, organik ürün tüketicilerinin daha sağlıklı olduğu, fakat bu
tüketicilerin sağlıklı gıdalar yanında diğer tüketicilere göre daha sağlıklı
bir yaşam biçimi takip ettiği ve bu ikisinin birlikte bir pozitif etki ortaya
çıkardığı bildirmiştir (Oliva vd.,
2001).
-Bununla
birlikte, yem bitkisi üretiminde mantara karşı ilaçların ve diğer bazı koruyucu
ilaçların kullanılmaması, bazı mantar ve bakteriyel hastalıkların artışına neden
olabilmektedir. Ayrıca, hayvanların şehir merkezine yakın yerlerde
otlatılmaları, çeşitli kimyasallarla veya ağır metallerle bulaşık yemlerin
tüketilmesine neden olabilir. Yapılan bir başka çalışmada organik sistemde
dışarıda dolaşan tavuklardan elde edilen yumurtalarda dioksin ve dioksin
benzeri maddelerin oranında artış olduğu bildirilmiştir (Kijlstra vd., 2007).
- Ayrıca,
organik yem bitkisi üretiminde hayvan gübresi kullanımı nedeniyle ağır metal ve
Salmonella ve E. Coli gibi tehlikeli mikroorganizma oranında artış olabileceği
bildirilmiştir (Hoogenboom
vd., 2008).
-Tavuk eti ile yapılan bir çalışmada, organik sistemde yetiştirilen broilerlerde göğüs ve but etlerinde doymuş yağ asidi içeriğinin daha düşük fakat çoklu doymamış yağ asidi içeriğinin daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir (Husak vd. 2008). Bununla birlikte başka bir çalışmada organik olarak üretilen tavuk etinde, .-tokoferol, tekli ve çoklu doymamış n-3 ve çoklu doymamış n-6 yağ asitleri konsantrasyonlarının konvansiyonel üretilen tavuk etinden daha düşük olduğunu belirlemişlerdir (Lawlor vd. 2003).
-Organik
piliçlerde göğüs ve but oranının daha yüksek olduğunu, ilaveten düşük karın
yağına sahip olduklarını ve kasta daha düşük pH ve su tutma kapasitesine sahip
olduğunu, demir ve n-3 çoklu doymamış yağ serisi değerlerinin daha yüksek
olduğunu bildirmişlerdir (Castellini vd.
2002).
-Organik ve
konvansiyonel yolla üretilen ürünlerde protein ve kül seviyeleri açısından
önemli bir farklılık gözlenmediğini bildirmekle birlikte (Walshe
2006) diğer bir çalışmada organik broilerde göğüs ve
but etinde protein içeriği ve pH düzeyinin daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Husak vd. 2008).
-Yapılan bir
çalışmada, .-tokoferol ve ß-karoten içeriği organik örneklerde daha yüksek iken
retinol içeriği organik örnekte konvansiyonel örneklere göre daha düşük
olduğunu tespit etmiştir (Walshe (2006).
-Organik ve konvansiyonel etlerin mineral içerikleri ile ilgili yapılan bir çalışmada, organik etlerde demir (Fe), çinko (Zn), kalsiyum (Ca) ve selenyum (Se) konsantrasyonlarının daha yüksek olduğu, nitrat konsantrasyonları arasında farklılığın bulunmadığı bildirilmiştir. Araştırıcılar ayrıca pişmiş organik et ürünlerinin konvansiyonel ürünlere göre besin değeri açısından önemli bir avantaj sağlamadığını da bildirmişlerdir (Barbieri vd., 2008)
*Yumurtada görülen farklılıklar
-Organik
sistemle üretilen yumurta sarısında palmitik ve stearik asit oranının
konvansiyonel gruptan daha yüksek olduğu ve tekli ve çoklu doymamış yağ
asitleri bakımından farklılıkların önemli olmadığını bildirilmiştir. Araştırıcılar
organik ve konvansiyonel yolla üretilen yumurtalarda doymuş yağ asitleri
açısından küçük farklılıklar olduğunu ve bunun tüketiciler açısından metabolik
etkisi olmayacağını bildirmişlerdir Samman vd. (2009)
- Yapılan bazı çalışmalar, organik olarak elde edilen yumurtaların geleneksel yumurtalara göre aynı (Cherian, Holsonbake, ve Goeger, 2002) veya daha yüksek (Hidalgo, Rossi, Clerici ve Ratti, 2008) doymuş yağ içerdiğini göstermiştir. Ayrıca (Minelli vd. 2007) organik yumurtalarda protein ve kolesterol içeriğinin daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Organik yumurtadaki yüksek doymuş yağ ve kolesterol içeriği olumsuzluk olarak değerlendirilmektedir
-Organik olarak
beslenen tavuklarda yumurta ağırlığı ve yumurta sarısı %’sinin konvansiyonel
beslenenlerden daha yüksek, fakat yumurta beyaz %’sinin daha düşük olduğu ve
kabuk oranı bakımından farklılığın önemli olmadığı bildirilmiştir. Diğer yandan
organik sistemden elde edilen yumurtaların ağırlığı, yumurta sarısı albumin
miktarı ve yumurta kabuk ağırlığının konvansiyonel sistemden daha düşük olduğu
bulunmuştur
(Plochberger,1989).
-Organik şartlarda
yetiştirilen yumurtaların daha kirli olduğu, konvansiyonel olarak üretilenlerde
ise yumurta kabuk kalınlığının daha düşük ve kırık-çatlak oranının daha yüksek
olduğu bildirilmiştir (Ferrante vd.
2008).
-Organik sistemde yetiştirilen hayvanlarda et renginin daha koyu olduğu ve bunun hayvanların serbestçe dolaşımı sırasında yaptıkları yüksek aktiviteye bağlı olduğu bildirilmektedir. Organik broilerlerde göğüs ve but etinde protein içeriği ve pH düzeyinin daha yüksek, sarı rengin daha az olduğunu bildirilmiştir (Nielsen ve Thamsborg, 2005; Husak vd., 2008; Palacios vd., 2008; Miotello vd., 2009).
-Organik olarak
üretilen etlerde pişirme kaybının konvansiyonel olarak üretilenlere göre daha
az olduğunu bildirmişlerdir (Miotello vd.2009), Etlerde kopma direncinin organiklerde daha yüksek
olduğunu duyusal panel sonuçlarına göre de konvansiyonel broilerlerde etin daha
yumuşak ve daha az çiğneme gerektirdiğini tespit etmişlerdir (Husak
vd.2008).
-Gıda güvenliği açısından organik sistemde
yetiştirilen etlerde daha az antibiyotik kalıntısı ve Salmonella kontaminasyonu
sağlanırken, Campylobacter kontaminasyonu daha yüksek bulunmuştur (Bokkers ve De Boer,2009).
-Konvansiyonel
üretime göre organik olarak üretilen yumurta ve tavuk etinde Salmonella
bulaşıklığının daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Europe, 2001)
. Enterobakter seviyelerinin
konvansiyonel sistemde üretilen hayvansal ürünlerde organikten daha yüksek
olduğu fakat enterokok, laktobasil ve toplam eurobik bakteri sayılarının
organikte daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Proietti
vd. (2008).
-Kanatalılarla ilgili yapılan bir çalışmada ise, organik etlik piliç hindide enterobakter sayısının konvansiyonele göre daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Miranda vd., 2007). Organik yumurta tavuğu etlerinde salmonella kontaminasyonuna rastlanmadığını ve bunun konvansiyonel üretimde % 10 olduğunu, Camylobacter yönünden bulaşıklığın tüm organik çiftliklerde olduğunu ve bunun konvansiyonelden daha yüksek olduğunu, bununla birlikte organik çiftliklerde antibiyotiklere dayanıklı bakteri sayısının daha az olduğunu bildirmişlerdir (Hoogenboom vd.2008), Araştırıcılar bu sonuçlara dayanarak, farklılık ve gıda güvenliği açısından organik ve konvansiyonel üretimin birbirlerine benzer olduğunu bildirmişlerdir.
-Araştırmacılar
organik sistemde yetiştirilen etlik piliçlerde ette duyusal kalite değerlerinin
ve et kalitesinin konvansiyonellerden daha üstün olduğunu bildirmişlerdir (Castellini vd.2002).
Avrupa’da tüketicilerin organik ürünleri tercih etmelerindeki sebepler arasında
ürünlerin daha güvenilir olduğu, çevre ve insan sağlığı ve hayvan refahı
bakımından daha iyi olduğu bildirilmektedi (Sylwander
1999)
-Yapılan bir
çalışmada, organik satın alanların %46’sının sağlık ve %40’ınında organik
ürünlerin tadının daha iyi olması nedeniyle tercih ettikleri bildirilmiştir (I.F.S.T. 2001). Bazı insanlar organik beslenmenin kanser
terapisi için uygulanabileceğini düşünmekte (Bishop
1988) se de bu önerinin henüz bilimsel olarak
doğrulanamadığı bildirilmiştir.
-Ayrıca organik
hayvansal ürünlerin daha besleyici ve daha güvenli olduğuna ilişkin kesin bir
kanıt da yoktur (Safron 1999).
-Özellikle son
zamanlarda tedavisi zor ve hatta bazen mümkün olmayan kanser gibi ölümcül
hastalıkların yaygın olarak görülmesinin yanında Deli Dana Hastalığı (BSE) gibi
hastalıkların konvansiyonel besleme ile ortaya çıkması nedeniyle tüketiciler
gıda kaynaklarına ve içeriğine daha fazla dikkat etmektedirler. Bu kapsamda
insanlar hiç değilse sağlıklı gıda tüketiyorum hissini tatmin için olsa bile
daha fazla organik gıdalara yönelmektedirler. Bu nedenle organik hayvansal
gıdalara olan talebin gerek Türkiye’de ve gerekse tüm dünyada artacağı tahmin
edilmektedir.
-Sonuç
olarak, organik ve konvansiyonel olarak elde edilen hayvansal ürünler (kırmızı
et, süt, tavuk eti ve yumurta) üzerinde yapılan bu çalışmalara göre bazı
farklılıklar gözlenmektedir. Bir kısım araştırıcılar hayvansal gıdalarda
istenen bir durum olarak özelikle organik sistemde elde edilen etlerde yağlılık
ve kolesterol düzeylerinin daha düşük ve tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri
içeriğinin yüksekliğine dikkat çekmişlerdir. Duyusal analizlerde organik
ürünlerin lezzetinin daha iyi olduğunu bildiren çalışmalar ağırlıktadır. Fakat
organik ürünlerde mikrobiyal içerik
bakımından konvansiyonel ürünlere göre bazı dezavantajlar görülmektedir.
Tebliğ içeriğini burada bitirdikten sonra edindiğim kanaat şu dur. Organik ve kapalı kümes (konvansiyonel) sistemleriyle üretilen tavuk eti ve yumurta ürünlerinin mukayesesi konusunda yabancı kaynaklı çok sayıda araştırma yapılmış, adı geçen ürünlerin üstün ve zayıf yönleri belirlenmeye çalışılmıştır. Ancak bu güne kadar, tüketicinin organik ve konvansiyonel ürünlerden bir tanesini tercih etmesini veya bu ürünlerden birini tüketmekten vazgeçmesini gerektirecek bir değerlendirmeye de yer verilmemiştir. Bence yapılan araştırmalar, iki tarafta da artı ve eksilerin bulunması nedeniyle tek başına “bu ürün daha iyidir” demeye imkan vermemektedir. Sadece organik üretilmiş gıdaları tüketmek suretiyle daha sağlıklı yaşamak mümkündür diye düşünülebilir. Ancak, organik üretimin çok artırılarak ülke ihtiyacının tamamını karşılayacak düzeye çıkarılmasının mümkün olmayacağını sizler de kabul edersiniz. Bir an için bunun mümkün olduğunu düşünsek bile ülkemiz nüfusunun %60 ının dar gelirli ve açlık sınırında yaşayanlardan oluştuğu dikkate alındığında halkımızın yarıdan fazlasının çok yüksek bedeller ödeyerek organik ürünleri almaya gücünün yetmeyeceğini üzülerek hatırlatmak isterim. Zaten, yaşam süresince çeşitli işlemlerde kullanmak zorunda kalınan kimyasalların zararlı dozlarından kendimizi korumaz ve sağlıklı bir yaşam biçimini sürdürmeyi başaramazsak, organik ürün tüketmekten beklediğimiz pozitif sonuçlara da ulaşmak mümkün olmayacaktır.
Sonuç olarak, bir kısım tüketicilerin organik üretime olan inançları gereği, bir kısım tüketicinin de “hiç değilse sağlıklı gıda tüketiyorum” hissini tatmin için organik gıdalara yönelmeleri sonucu ortaya çıkan ve çıkabilecek yeni taleplerin karşılanabilmesi için organik hayvansal gıdaların üretimine devam edilmesi gerektiği anlaşılmaktadır.
Değerli okuyucularıma ve tüm vatandaşlarımıza her türlü israftan uzak, sağlık ve bereket dolu bir 2021 yılı geçirmelerini diliyorum.