Avrupa Birliği 2003 yılı sonunda yayınladığı, hayvanlardan insanlara bulaşan hastalıkların kontrolünü düzenleyen 2160 sayılı yönetmelik ile dünyada örnek gösterilen bir başarı göstermiştir. Örnek vermek gerekirse, yönetmelik doğrultusunda çiftlikten çatala alınan önlemler sayesinde, 2000’li yılların başında her 100.000 sağlıklı Avrupalı için 40 olarak raporlanan Salmonella vakası, günümüzde yaklaşık 20 vakaya kadar düşmüştür. 2018 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’nin (EFSA) üye ülkelerden topladığı bildirimlere göre hayvanlardan bulaşan raporlanmış hastalıkların toplamı 360.000 olmakla birlikte, gerçek rakamın bu sayının üzerinde olduğu tahmin edilmektedir. Raporlanan vakaların %96’sını, Kamfilobakter, Salmonella ve STEC (Şiga toksin üreten E. coli) oluşturmaktadır. Bu bakterilerin insan sağlığı açısından önemleri ise, Salmonella hastalığının zaman zaman şiddetli seyrederek, hastanede antibiyotik tedavisi gerektirebilmesi ve bazı Salmonella türlerinin birçok antibiyotiğe direnç göstermesi ve STEC’in de özellikle çocuklarda öldürücü olabilen hemolitik üremik sendroma (HUS) yol açabilmesidir.
EFSA ayrıca hayvanlardan bulaşan hastalıkların salgına yol açma potansiyellerini de izlemektedir. En son yayınlanan 2018 yılı raporunda Avrupa çapında meydana gelen 5.000 civarında salgın, 50.000 kişiyi etkilemiş, 5.000 kişi hastanelerde tedavi altına alınırken 40 kişinin hayatını kaybetmesine yol açmıştır. 28 AB üyesi ülkede meydana gelen 5.000 gıda kaynaklı salgının 1/3’ü Salmonella kaynaklıdır. Salmonella salgınlarının 2/3’ü, 3 Avrupa ülkesinde yoğunlaşırken, %95’inde S. Enteritidis ve S. Typhimurium en sık rastlanan bakterilerdir.
Peki Salmonella neden bu kadar yaygın? Bakteriler yaşamak için suya ihtiyaç duyarlar ve genellikle 5-65 0C’de çoğalırlar. Salmonella’nın diğer bakterilerden belki de en önemli iki farkı, çok düşük su içeren ortamlarda canlı kalmayı başarabilmesi ve çok hızlı çoğalma kapasitesine sahip olmasından kaynaklanmaktadır.
Avrupa’da Salmonella kontrolünde, rutin biyogüvenlik ve hijyen uygulamalarının yanı sıra aşılamalar ve kontamine sürülerin kesime sevkedilmesi büyük fayda sağlamıştır. Zira antibiyotikler salmonellayı tedavi edememekte, hayvanlar hastalığı zaman zaman yaymaya devam etmektedir.
Et, süt, balık, yumurta ve ürünleri Salmonella açısından diğer gıdalara göre daha riskli olmakla beraber, iç ısıları 700C ve üzeri olacak şekilde pişirildiklerinde bu bakteriler ölmektedir. Salmonella meyve ve sebzeler yoluyla da salgınlara yol açtığından, çiğ tüketileceğinde tercihen fırçalanmak suretiyle akan su altında iyice yıkanması gerekir. Ancak yine de tüm bakterileri uzaklaştırmak mümkün olmayabilir, bu sebeple üretim ve işleme sırasında hijyen uygulamalarına maksimum derecede özen gösterilmelidir.
Önemli hususlardan biri günümüzde yumurtanın sadece kahvaltıda iyi pişirilerek değil, artık öğlen ve akşam yemeklerinde de birçok salata sosu, yemek ve tatlıda çiğ veya az pişmiş olarak kullanılmasıdır. Salmonella aslında sağlıklı yetişkinlerde çoğu kez hafif ishalle seyretmekle beraber, 5 yaş altı çocuk, hamile kadın, yaşlı ve bağışıklık sistemi zayıflamış bireylerde şiddetli seyrettiğinden, bu bireylerin çiğ yumurtadan yapılan ürünleri tüketmemesi veya bu tariflerde tercihen pastörize yumurta kullanılması tavsiye edilmektedir.
Peki, Salmonella kanatlı üretiminde neden tam olarak kontrol altına alınamıyor ve bazı ülkelerde daha az, bazı ülkelerde daha sık rastlanıyor? Bunun sebeplerini 3’e ayırabiliriz:
1. Aslında Salmonella’ya çiftliklerde son yıllarda çok nadir rastlanıyor. Bu durum sonucunda çiftçilerin aldıkları önlemleri gevşetmesine yol açtığında hastalık yeniden ortaya çıkabiliyor,
2. Çiftçilerin öncelikleri arasında hayvan sağlığını korumak geliyor. Salmonella hayvanlarda hiçbir hastalık belirtisi göstermediği için tespiti zor, bu sebeple korumaya yönelik önlemlerin alınması zayıflayabiliyor,
3. Günümüzde yaygın kullanılan laboratuar teknolojisi, insanlardaki gıda kaynaklı hastalıkların kaynağını bulmakta çoğu kez yetersiz kalıyor.
Salmonella hastalığı hayvanlara zarar vermeden insanlarda hastalığa yol açtığından, “Tek Sağlık” prensipleri doğrultusunda birçok Avrupa devleti, üreticileri bu konuda yalnız bırakmamakta ve aşı kullanımını sübvansiyonlarla destekleyerek, çiftçileri bu önemli gıda kaynaklı hastalıkla ilgili almaları gereken önlemler konusunda teşvik etmektedir.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesinin 2019’da yaptırdığı bir araştırmada, gıda alışverişi yapan tüketicilerin, %64’ünün bakteriyel zehirlenmeden endişe ettiklerini göstermektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların çiftlikten çatala uzanan süreç boyunca azaltılması konusunda atılacak adım ve önlemler, zehirlenme vakalarını, geri çağırma ve medya haberlerini de azaltarak, tüketicilerin arzu ettikleri gıdaları gönül rahatlığı ile satın almalarına ve tüketime olumlu katkı sağlayacaktır. Veteriner hekimler çiftlikten çatala gıda güvenliğinde büyük rol oynamakla beraber, Dünya Sağlık Örgütü ve Tarım Örgütünün’de belirttiği gibi, gıda kaynaklı hastalıklar, yetkili otorite, gıda üreticisi, perakendeci ve tüketicilerin ortak çabasıyla önemli oranda engellenebilir, bir başka deyişle gıda güvenliği aslında hepimizin işi.
